قهوه اي شدن غذا متداول بوده كه در طول پردازش و ذخيره سازي و مخصوصاً در طول توليد محصولات گوشتي ، ماهي و سبزيجات و همچنين هنگامي كه سبزيجات توسط ماشين آلات صدمه مي بيند رخ مي دهد .قهوه اي شدن معمولاً خصوصيات حسي محصول را به علت تغيير رنگ ، طعم و نرمي و احتمالاً به عنوان عمل آنزيمي دارد كنار خصوصيات غذايي تضعيف مي كند .قهوه اي شدن غذا از اكسيده شدن آنزيمي و غير آنزيمي عناصر اسيد كربليك و همچنين از عكس العملهاي آن به وجود مي آيد كه هنگامي كه تركيبات اسيد آمينو و كاهش قند بالا مي برد رخ مي دهد اين به طور كلي مشكل است درباره چگونگي مكانسيم آنزيمي و غير آنزيمي جستجو كرد به جزء اينكه آنزيم يا در غذايي كه مسئول قهوه اي شدن آنزيمي هستند غير فعال مي شوند سپس فقط عكس العمل غير آنزيمي رخ مي دهد اگر چه رنگ مي تواند به طور غير آنزيمي از سطح متوسط شكل يافته كه اين قبل از اينكه آنزيم غير فعال شود .قهوه اي شدن آنزيم قهوه اي شدن آنزيمي يك مشكل اصلي درتعدادي از محصولات مهم مخصوصاً ميوه هايي از قيبل زردآلو ، سيب ، گلابي، هلو و انگور كه سبزيجاتي از قبيل سيب زميني ، قارچ ، كاهو و غذاهايي دريايي از قيبل ميگو ، خرچنگ و گوشت خرچنگ است .اين تغيير رنگ زندگي بسياري از غذاهاي پردازش شده محدود مي كند و همچنين يك مشكل در توليدات هيدارتي در ميوه هاي يخ زده و سبزيجات وجود دارد .اگر لازم است كه رنگ روشن محصولي كه جمع شده يا خشك شده حفظ شود انواعي از پيش پرورشها مورد نياز است .اين پرورش نه تنها قهوه اي شدن آنزيمي را ساكن مي سازد بلكه از قهوه اي شدن غير آنزيمي در طول و طعم محصولاتي از قيبل كشمش به آلو ، قوه به چاي و كاكائو.قهوه اي شدن آنزيمي يك تغيير رنگ است كه نتيجه تركيبات منوفونيك از گياهان و صدف داران مي باشد كه در حضور اكسيژن و اكسيده شدن اسيد كربنيك رخ مي دهد كه يك هيدروكسيد يك اسيد اُدي كربنيك مي باشد كه بعداً شكل اكسيده شده به اوكوبينو تبديل مي شود ( تركيب انگليسي 2O4H6C اين كوبينونها كه فشرده شده و در مقابل تركيبات اكسيد كربليك و اسيد آمينوها عكس العمل نشان مي دهد تا قهوه اي تيره سياه يا قرمز رنگ در ساختارها توليد مي كند .)ppo (اكسيد اسيون چندكربليكي) يك cu همراه با آنزيم مي باشد كه تحت عنوان تيروكسيناس اكسيد دي فنول، اكسيد اُدي فنول ، فلوناس مشهور است.ppo در اغلب قارچها و باكتريها در اغلب گياهان و همه پستانداران حضور دارند.در همه موارد آنزيم با رنگ تاريك در ارگانيزم به كار مي رود و به نظر مي رسد كه يك عملكرد محافظتي و حياتي دارد .ppo در اغلب گياهان بلند شامل گندم ، چاي، سيب زميني، خيار، كنگرفرنگي، كاهو، هلو، انگور، گلابي، سيب، انبه، خربزه درختي و همچنين دانه هايي از قيبل كاكائو پيدا مي شود. در گياهان هم گياهان داراي مرز غشايي و سم حلال ppo قابل توضيح است .ژن ppo در هسته قرار دارد و در سيتوپلاسم تبديل مي شود، ppo شكل گرفته به كلروپلاست منتقل مي شود .جايي كه به وسيله پروتز شكافته شده و يك شكل فعال را توليد مي كند .نِرواسپورا كراسا و گلوسنس در ppo آنزيمهاي پلي پپتايد (يك ملكول زنجيره اسيد آمينوها) هستند.ppo در قارچ به نظر مي رسد كه شامل چهار زير بخش باشد اگر چه تحت شرايطي تركيبات شيمياي منومريك و اكتامريك يافت مي شود.