روغنهای خوراکیدر حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گليسريدها تشکيل يافته است. تری گلسيريدها از اتصال گروه کربوکسل اسيدهای چرب با گليسرول(نوعی الکل) به وجود می آيد. اسيدهای چرب(FATTY ACID) از يک زنجيره هيدروکربن طويل و آبگريز و يک سر گروه کربوکسيل          (-COOH) و آبدوست تشکيل يافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پيوندهای دوگانه (C=C) اسيدهای چرب به دو دسته اشباع و غير اشباع تقسيم بندی ميگردند.در اسيدهای چرب اشباع يک يا چند اتم کربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تکميل نگرديده است. وجود پيوندهای دوگانه موجب پديد آمدن خميدگی در ساختمان زنجيره هيدروکربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيدهای غير اشباع ميگردد.